林晓坐在床上，无数念头在脑中碰撞。
清汤的鲜味来源，归根到底就是胺基酸和核苷酸。
鸡肉提供穀氨酸，乾贝提供琥珀酸，金华火腿提供肌苷酸——这是经典搭配，鲜味叠加的基本盘。
但松茸不一样。
松茸里含有一种叫鸟苷酸的物质，跟穀氨酸碰到一起，鲜味不是简单的1+1，而是指数级放大。
赵学明去云南找松茸，只有一个可能。
他要在清汤底料里加松茸。
这一手，等於把清汤的鲜味上限直接拉高了一个档次。
林晓给郑凯回了条消息：“他买的什么品级的松茸？”
过了五分钟，郑凯回：“方叔没说，我也不好多问。你知道方叔那个人，能透这么多已经是看我面子了。”
林晓把手机放下。
松茸这个东西，他系统商城里有。
但目前情绪值不够，抽奖全看运气，指望不上。
得想別的办法。
他重新躺下，盯著天花板。
松茸的鸟苷酸含量高，但並非唯一。
干香菇也有，而且晒乾之后含量反而比新鲜松茸更高。
问题在於，香菇味道太重，放进清汤里会抢味，汤色也会变深。
那换一种呢？
他在系统知识库里翻找了许久，一条记录跳了出来：竹蓀。
竹蓀的鸟苷酸含量不如松茸，但它有个別的食材没有的特点——几乎没有杂味，入汤后不影响汤色。
而且竹蓀本身的多糖成分，能增加汤的厚度，让口感更饱满。
林晓在备忘录里加了一条：“3.试竹蓀吊汤。”
放下手机，他这才睡著。
——
第二天早上六点，林晓被敲门声吵醒。
开门一看，郑凯站在外面，身后跟著那个穿蓝布衫的老农，手里提著一个竹筐。
筐里五只母鸡，活蹦乱跳。
“你说要活的，给你送来了。”
林晓接过竹筐，往后厨搬。
老农探头看了看店里的环境：“小老板，这是饭馆？咋这么小？”
“小但能打。”林晓隨口接了一句。
老农也不在意，收了钱走了。
郑凯没走，靠在门口看他把鸡筐放到后厨角落里。
“你今天几点开门？”
“十一点。”
“那你从现在到十一点，五个小时，打算怎么安排？”
林晓已经在系围裙了：“先杀鸡，清理乾净大概要一个半小时。然后吊一锅新的汤底，至少三个小时。开门之前应该能出第一锅。”
“那鱼茸呢？”
“汤底吊好之后，晚上试。”
郑凯点了点头，转身要走，又停下来。
“对了，昨天忘了问你一件事。你那个比赛，除了清汤，还考什么？”
“刀工，热菜，冷菜拼盘。四项。”
“你就光练清汤？其他三项不管了？”
林晓拎起第一只鸡，掂了掂分量，三斤二两左右。
“刀工我不担心，冷菜拼盘也还行。热菜到时候看赛题临场发挥。清汤是我最短的板，必须先补。”
郑凯走了。
林晓开始处理鸡。
宰杀、放血、烫毛、拔毛、去內臟、清洗。
每一步都不含糊。
系统对食材处理有评分，他已经吃过亏了——上次用超市买的处理好的鸡，血水没放乾净，吊出来的汤底带腥味，直接被系统判了b+。
从那以后他就坚持自己处理。
五只鸡全部弄完，用了一个小时四十分钟。
比他预估的多了十分钟，主要是第三只鸡的胆破了，苦胆汁溅到鸡腔里，他多花了时间反覆冲洗。
鸡胸肉单独片下来，用保鲜膜包好放冷藏。
这是做鸡蓉用的。
剩下的鸡架、鸡骨、鸡皮，加上冰柜里存的筒骨和半块金华火腿，全部下冷水锅。
大火烧开，撇浮沫。
这一步他已经做得很熟了。
浮沫要撇乾净，但不能撇太狠，把油脂全撇走了汤底会寡淡。
沫子撇完，转小火。
他看了一下时间，七点五十。
吊汤至少三个小时，也就是十点五十齣锅。刚好赶上开门前。
趁这个时间，他出了一趟门。
菜市场离店不远，骑电动车十分钟。他直奔乾货区，找到一个专卖菌菇的摊位。
“竹蓀有吗？”
摊主是个四十多岁的女人，从架子上取下两个袋子：“有，长裙竹蓀和短裙竹蓀，你要哪种？”
“都拿来看看。”
长裙竹蓀顏色偏黄，闻起来有一股淡淡的菌香。
短裙竹蓀更白，味道更清淡。
林晓选了短裙竹蓀。
做清汤要的是“清”，味道越乾净越好，短裙竹蓀不会喧宾夺主。
“多少钱一斤？”
“一百二。”
“拿半斤。”
付了钱，又去水產区买了两条黄鱼。
今天晚上要再试鱼茸扫汤，得备够料。
骑车回到店里，锅里的汤已经开始飘香了。
他把竹蓀用温水泡上，水温四十度左右，不能太热，太热会把竹蓀的多糖泡散。
十点四十，汤吊够了时间。
林晓关火，把汤滤出来。
金黄色的汤底，表面浮著一层薄薄的油花。
他用细纱布过了一遍，滤掉碎渣。
这是第一道底汤，还不算清汤。
他取出冷藏的鸡胸肉，开始剁鸡蓉。
刀在砧板上剁得又快又密，节奏均匀。
这三天练下来，他剁鸡蓉的速度比第一天快了將近一倍。
十五分钟，鸡蓉成浆。
取三分之一的鸡蓉，加少量冷汤化开，搅成稀糊状。
底汤重新上火，温度升到七十度时，鸡蓉糊缓缓倒入。
木勺朝一个方向慢慢搅动。
鸡蓉在汤里逐渐散开，蛋白质开始吸附汤中的细微杂质。
五分钟后，汤麵上形成了一层灰白色的“蓉帽”。
继续小火加热，让蓉帽慢慢收紧。
二十分钟后，他用漏勺把蓉帽捞出来，汤底明显比之前清澈了一个级別。
第一遍扫汤完成。
再取三分之一鸡蓉，重复一次。
第二遍扫完，汤底已经很清了，能透过汤看到锅底的花纹。
但还不够。
他拿起昨天买的竹蓀，已经泡软了，捏了捏，弹性不错。
切成小段，丟进汤里。
竹蓀入汤后没什么变化，既没变色，也没產生异味。
他让竹蓀在汤里小火煨了十五分钟，然后捞出来。
舀了一勺汤，吹凉，喝了一口。
鲜。
跟之前纯鸡汤底的鲜不一样，多了一层说不清楚的厚度。
不是味道变重了，而是鲜味在嘴里停留的时间更长了。
竹蓀的鸟苷酸起作用了。
系统面板弹出评分。
【清汤（鸡蓉扫汤·双遍+竹蓀增鲜）】
清澈度：a+
鲜度：s-
香气：a
综合评级：a+
比昨天的a高了半级。
但离s还差一截。
差在哪？
他又喝了一口，仔细品味。
清澈度够了，香气也到位了，问题出在鲜度上。
s-跟s之间的差距，就是那最后一道鱼茸扫汤。
鱼茸不光是为了让汤更清，鱼肉蛋白质在低温溶解过程中会释放少量的游离胺基酸，这些胺基酸跟鸡汤里的穀氨酸和竹蓀的鸟苷酸三重叠加，才能把鲜度推到s。
所以鱼茸扫汤这一关，绕不过去。
十一点，开门营业。
今天是周六，客人比平时多。
赵姐在前面招呼，林晓在后厨忙活。中午饭点一直忙到一点半才喘口气。
一个戴棒球帽的年轻人坐在靠窗的位置，点了一碗招牌牛肉麵和一份酸辣土豆丝。
面端上去，他吃了一口，愣住了。
然后连著扒了三大口，汤都没停。
赵姐路过，隨口问了一句：“味道怎么样？”
棒球帽抬起头：“姐，你们这面是开掛了吧？我在这条街吃了三年，没吃过这个味儿的。”
赵姐笑了一声：“那你多来。”
系统面板跳出一条提示：
【情绪值+15（满足·惊喜）】
林晓在后厨看到这条提示，顺手把麵汤的锅又调了一下火候。
下午三点，客人走得差不多了。
他把上午剩的那锅清汤留了一小碗，放进冰箱保鲜层。
这是给晚上鱼茸扫汤做对比用的——扫完之后跟这碗对比，看清澈度和鲜度的变化。
然后开始处理黄鱼。
两条黄鱼，每条七两左右。去鳞去內臟，片下鱼肉，去皮去刺。
纯鱼肉大概六两。
他记得昨天的教训，这次剁鱼蓉更耐心，整整剁了五十分钟，中间还用刀背反覆碾压了几遍。
最后的鱼浆摊在砧板上，薄薄一层，用指尖一抹，滑腻如水。
比昨天的更细。
取出冷藏的一碗冷汤，把鱼浆分三次加入，每次加一点，用筷子搅匀。
这是昨天总结的第一个改进点：先用冷汤把鱼浆化开。
搅完之后，鱼浆完全融入冷汤，变成一碗白色的浑浊液体，没有任何结团。
锅里的清汤重新上火。
他盯著温度计，指针慢慢爬升。
七十五度。
七十八度。
八十度。
关火。
昨天的第二个改进点：入锅温度不超过八十度。
鱼浆冷汤混合液缓缓倒入锅中，木勺轻轻搅动。
这次鱼浆没有浮在表面，而是均匀地分散到了整锅汤里。
汤变浑了，但这是正常的——鱼蛋白正在吸附杂质。
他重新开最小火，让温度一度一度往上升。
八十一度。
八十二度。
八十三度。
汤麵开始出现细微的气泡，鱼蓉慢慢凝聚，形成一层比鸡蓉更薄、更细腻的蓉帽。
八十五度。
他稳住火力，不再升温。
蓉帽在汤麵上轻轻起伏，像一层白色的薄膜。
十五分钟后，他关火。
用漏勺，轻柔地、完整地將蓉帽捞出。
汤麵平静下来。
林晓低头看了看锅里的汤。
清。
不是之前那种“能看到锅底花纹”的清，而是汤本身像是不存在一样，完全透明，只有微微的金黄色证明这是一锅汤而不是一碗水。
他从冰箱里取出下午留的那碗对比样品，放在锅旁边。
那碗样品是清澈的浅金色。
而锅里这锅汤，几乎没有顏色。
他舀了一勺，吹凉，送进嘴里。
一股鲜味在口腔中层层递进，绵密而悠长。
鸡的醇厚打底，竹蓀的回甘在中段接上，最后是黄鱼带来的那一丝若有若无的海洋气息，收在舌根。
系统面板弹了出来。
【清汤（鸡蓉双扫+竹蓀增鲜+鱼茸精扫）】
清澈度：s
鲜度：s
香气：a+
综合评级：s-
s-。
他放下勺子，胸中一口鬱气尽数吐出。
从三天前的b+到现在的s-，他用了四天，废了三锅汤，剁了將近两斤鱼肉。
但还不够。
他反覆回味。
综合评级s-，距离s，还差一个香气的档次。
a+到s，就差在那一口“闻著就想喝”的衝动上。
松茸能解决这个问题。
赵学明想到了，他也想到了。
他拿出手机，打开系统商城，看了一眼情绪值余额：4370。
松茸在商城里的价格他查过——顶级云南松茸，需要8000情绪值兑换。
差了將近一半。
但抽奖池里有没有，他不確定。
他点开抽奖页面，犹豫了几秒。
手机突然响了。
一个陌生號码。
“餵？”
“林晓？我是周然，上次在你店里吃过饭的，还记得吗？”
周然。
林晓想了两秒，想起来了。
上周来过的那个美食博主，吃了一碗麵，拍了一条视频，说要发到网上。
“记得，周姐。什么事？”
“我那条视频发了，你猜播放量多少？”
“多少？”
“一百二十万。评论区全在问你店的地址。”
林晓愣了一下。
“我明天想带几个朋友过来吃，你方便吗？不是普通朋友——是长三角美食协会的人。”
林晓握著手机，没立刻回答。
长三角美食协会。
他参加的那个比赛，主办方就是这个协会。
