“杭城美食协会的一个老头，姓方，退休了，去年在华东赛当评委。”
“决赛全程都在，每道菜他都尝过。”
林晓想了想：“什么时候能见？”
“你急不急？”
“急。”
“那我今晚问问，明天给你回话。鸡的事我也帮你打听，散养老母鸡现在不好找，养殖场的多，真正散养一年以上的，得去乡下收。”
“行，费用我出。”
掛了语音，林晓把手机揣回兜里。
后厨还瀰漫著那锅汤的余韵。
他把灶台收拾乾净，用保鲜膜封好剩余的汤底，贴上標籤——“第三锅·s-·陈年火腿”，塞进冷藏柜。
赵姐在前面喊他。
“林晓，你那个番茄炒蛋的番茄没了，我用西红柿酱顶了一下，有个客人说味儿不对。”
“酱不行，酱是死甜。我柜子底下还有三个，你翻翻。”
“找著了。”
午市结束，林晓盘了一下今天的流水。
因为只掛了三个菜，营业额比平时少了將近四成。
但没办法，比赛在前头，店里的事只能先將就。
晚上七点，郑凯又发来消息。
“鸡找到了。临安山里一个老农，自家养的，散养在竹林里，全吃虫子和稻穀。一年半的老母鸡，三斤多一只，要六十块。”
六十块一只，不便宜。
但林晓没犹豫。
“五只全要，明天能送到吗？”
“后天。老农说得现杀现送，他那边不冷链，隔夜就不新鲜了。”
“行。”
“还有方老头的事，他答应了，明天下午两点，城西茶馆，老地方。”
“谢了，凯哥。”
“少跟我客气，到时候你比赛贏了，请我吃一顿你那个汤就行。”
林晓笑了一下，没接话。
——
第二天下午一点半，林晓到了城西茶馆。
郑凯比他早到，正坐在角落的位子上嗑瓜子。
旁边坐著一个六十来岁的老头，头髮花白，穿一件灰色夹克，面前摆著一壶龙井。
“林晓，这就是方叔。方叔，这就是我跟您说的那个小兄弟。”
方老头上下打量了他一眼，没说话，先端起茶杯抿了一口。
林晓坐下来。
“方叔，我想跟您打听一下去年华东赛决赛的情况。”
方老头放下茶杯：“你要打听谁的？”
“赵学明。”
方老头点了点头：“周正阳的徒弟，杭帮菜那一路的。你是跟他同组？”
“对，今年长三角赛区预选赛，我俩分在一组。”
“预选赛跟决赛不是一个级別，你打听决赛的菜单干嘛？”
林晓想了想，实话实说：“我想知道他的清汤是什么水平。”
方老头的手指在桌面上敲了两下。
“你练清汤？”
“练了三天了。”
“三天？”
方老头笑了，那种见多识广的人才有的笑。
“赵学明练清汤练了多少年你知道吗？”
“不知道。”
“他十六岁进周正阳的后厨，头两年就是吊汤。周正阳对清汤的要求是『清如秋水，鲜似春风』，达不到標准不让碰其他菜。赵学明在那口锅前站了整整两年，才被允许做第一道正式的菜。”
林晓没接话。
方老头继续：“去年华东赛决赛，他做的就是开水白菜。”
开水白菜。
川菜里的巔峰之作，也是清汤菜的天花板。
看著平平无奇，一碗清水里泡著几片白菜叶子，但那碗“清水”是用至少三种以上的高汤反覆吊制、扫汤得来的顶级清汤。
“那碗汤我喝了。”
方老头的语速慢下来。
“喝了二十多年的汤，他那碗是我喝过最好的前三。”
“前三？另外两碗是谁的？”
方老头看了他一眼，没回答这个问题。
“你想知道他的清汤什么水平，我只能告诉你一件事——去年决赛，六个评委，四个给了满分。”
四个满分。
林晓消化著这个信息。
“他的汤底用的什么料？”
“整鸡、金华火腿、乾贝、筒骨，標准的川菜清汤底子。但他师承周正阳，扫汤手法是杭帮菜那一路的，比传统川菜多一道工序——鸡蓉扫完之后，再用鱼茸扫一遍。”
鱼茸。
林晓脑子里转得飞快。
鱼茸扫汤，他在系统的知识库里见过这个方法。
鱼肉蛋白质的吸附能力比鸡肉强，能把鸡蓉扫不掉的细微杂质再清除一遍，同时给汤底增加一层海鲜类的鲜味。
但操作难度也更大——鱼茸容易碎，入汤后如果温度控制不好，鱼肉蛋白会凝结成块，反而让汤变浑。
“方叔，他用的什么鱼？”
“黄鱼。”
黄鱼的蛋白质细腻，凝结点低，確实是鱼茸扫汤的最佳选择。
方老头喝完了一杯茶，自己又倒了一杯。
“小伙子，我多说一句。你练了三天，就算你天赋再高，跟练了七八年的人比清汤，这不是一个赛道。你確定要在这个方向上跟他硬碰？”
林晓没立刻回答。
这个问题他不是没想过。
但比赛规则写得明白——长三角赛区预选赛，第一轮是基本功考核，清汤是必考项。
不是他想不想碰的问题，是必须碰。
“没得选，方叔。清汤是必考。”
方老头愣了一下，然后笑了。
“那你就得比他更拼命。”
从茶馆出来，郑凯跟著他走了一段路。
“你什么想法？”
“鱼茸扫汤，我得试试。”
“你以前用过？”
“没有。”
郑凯张了张嘴，到底没说什么。
回到店里，林晓直奔后厨。
冷藏柜里还有昨天剩的半锅汤底，他取出来，加热到八十五度。
然后从冰柜里拿出一条黄鱼。
这是他前两天买的，本来打算做酸菜鱼用的，现在改了用途。
黄鱼去皮去骨，鱼肉剁碎。
剁到什么程度？系统知识库里的描述在脑中浮现：比鸡蓉更细，要剁到完全成浆状，指尖捻开没有任何颗粒感。
这活儿极费时间。
整整四十分钟过去，砧板上的鱼肉才变成细腻的鱼浆。
他用指尖搓了搓，滑得跟淀粉水似的，没有颗粒。
行了。
鱼浆倒入温热的汤底中，木勺轻轻搅动。
问题立刻出现。
鱼浆比鸡蓉轻，全浮在汤麵上，不往下沉。
他加大了搅动幅度。
鱼浆开始分散到汤中，但有几块已经结团了。
温度。
他看了一眼温度计：八十七度。
高了。
鱼肉蛋白在八十五度以上就开始快速凝结。
他赶紧调低功率，温度降到八十三度。
但已经晚了。
那几块结团的鱼浆已经凝成了白色的絮状物，漂在汤麵上。
林晓把这些絮状物捞出来，看了看汤。
浑了。
不是那种彻底浑浊，而是原本清澈的汤底变成了微微泛白的半透明状。
鱼肉蛋白凝结时释放出来的物质扩散到了汤里，把之前三遍鸡蓉扫出来的清澈度打回了一半。
这锅废了。
林晓把汤倒掉，洗锅。
站在水槽前，水龙头哗哗地衝著锅底，他脑子里在復盘。
问题出在两个地方。
第一，鱼浆的细腻度够了，但入汤前应该先用冷汤把鱼浆化开，而不是直接倒进热汤里。
第二，温度应该控制在八十度以下再放鱼浆，等鱼浆均匀分散后，再慢慢升温到八十五度。
顺序反了。
他拿出手机，在备忘录里记下两条：
“1. 鱼浆先用冷汤稀释；
2. 入锅温度≤80度，分散后再升温。”
今天没有多余的汤底了，只能明天重新来。
晚上九点，赵姐收完摊要走，路过后厨门口，看见林晓在洗砧板。
“又失败了？”
“嗯。”
“你这三天，成了几锅？”
“三锅成了，今天第四锅试新手法，砸了。”
赵姐靠在门框上：“你就不能找个师傅教教你？自己瞎摸索，效率太低了。”
林晓没说话。
他有系统，但系统只给评分和数据，不手把手教操作。
每一步的手感、力度、时机，都得自己在失败里一点点磨出来。
“明天鸡到。”
“什么鸡？”
“散养老母鸡，五只。”
赵姐翻了个白眼：“你这后厨都快变农贸市场了。”
林晓笑了一声。
关店，灭灯。
他躺在店后面的小床上，手机屏幕的光照著天花板。
系统面板还掛在视野里，今天没有新评分——废掉的那锅不算完整实践，系统没给评级。
还有十二天。
鱼茸扫汤这个技术，必须在三天之內掌握。
否则光靠鸡蓉，他的清汤上限就卡在s-。
手机震了一下。
郑凯发来一张照片，是五只鸡装在竹筐里的样子，旁边站著一个穿蓝布衫的老农。
“明天一早送到，活的。老农说他可以帮你现杀，但你要是想自己处理也行。”
林晓回了两个字：“活的。”
他要亲手处理。
从宰杀到清洗到下锅，每一步都自己把控。
放下手机，他闭上了双眼。
脑子里还在算——五只鸡，每只三斤出头，净肉大概两斤。五只鸡，十斤肉，其中鸡胸肉大约三斤，够做六次鸡蓉。
剩下的部分全部用来吊汤。
加上鱼茸扫汤的工序，十二天里他至少还能完整实践八到十次。
够不够？
不知道。
但那个“s”评级，他一定要拿到。
凌晨两点，手机又响了一声。
郑凯的消息：“差点忘了跟你说，方叔走的时候跟我说了一句——他说赵学明上个月去了一趟云南，专门找了一批松茸回来。”
松茸。
林晓一下坐了起来。
