“控温电磁炉，能精確到一度的那种，最便宜的一千二，贵的四五千。你要哪种？”
林晓刚起床，牙都没刷，回了个：“买一千二的，先用著。”
赵姐秒回：“行，我下午给你送到店里。对了老板，昨晚那锅汤你打算怎么处理？冰箱里放著呢。”
“留著，有用。”
林晓洗漱完，骑车到店里的时候才九点出头。
距离中午开门还有两个多小时，他直接钻进后厨，把冰箱里的汤拿出来。
昨晚冷藏之后，汤的表面凝了一层薄薄的油脂，顏色比热的时候更深，接近蜂蜜色。
他用勺子拨开油层，底下的汤体清澈见底。
这是第一锅的成品。
按照双吊法的流程，这锅汤要作为底汤使用，但在投入第二批料之前，得先扫汤。
扫汤用的是鸡蓉。
林晓从冰柜里拿了两只老母鸡的鸡胸肉，去皮去筋，剁成泥。
不是用料理机打，是用刀背一点一点砸出来的。
系统给的步骤里特別標註了这一条——机打的鸡蓉纤维太碎，吸附杂质的效果不好，必须手工处理。
砸了二十分钟。
林晓甩了甩髮酸的手腕，把鸡蓉加凉水搅散，拌成糊状。
然后把昨晚的汤倒进大锅，开小火慢慢加热。
温度到六十度左右的时候，他把鸡蓉糊分三次倒进去，每次倒完用勺子顺著一个方向慢慢推。
系统的技法要点在脑子里一条一条蹦出来：推的速度不能快，快了鸡蓉散不均匀；不能搅，只能推；温度上到八十度的时候停手，等鸡蓉自然上浮。
林晓照做了。
十分钟后，锅里的鸡蓉开始慢慢往上聚，在汤麵上形成一层白色的“盖子”。
汤从鸡蓉层下面咕嘟咕嘟的微微翻动，杂质被鸡蓉一点点吸上去。
又过了十五分钟，他关火，用漏勺把鸡蓉层整块捞出来。
锅里的汤——变了。
之前是蜂蜜色，现在变成了淡金色，透明度高得离谱。
林晓拿起锅倾斜了一下角度，汤液在灯光下几乎能看到锅底的花纹。
“第一遍扫完了。”他对自己说，“还有第二遍。”
第二遍用猪蓉。新鲜猪里脊剁泥，同样的步骤再来一次。
又是二十分钟手工剁肉，又是十几分钟慢推慢等。
等第二遍猪蓉捞出来的时候，已经快十一点了。
光扫汤这一个环节，前后花了將近两个小时。
林晓盯著锅里的汤，舀了一勺尝了尝。
鲜味还在，但比昨晚那一口要淡了不少。杂质被扫走的同时，一部分味道也跟著带走了。
这就是接下来第二次吊汤要解决的问题——用新料把鲜度重新补上来，而且要补得比原来更猛。
门口传来动静，赵姐到了。
“你什么时候来的？”赵姐把包放在柜檯上，探头往后厨看了一眼，“哟，又开始了？”
“帮我把那箱如皋火腿拿过来。”
赵姐去库房搬了一箱火腿片过来。
林晓从里面挑了一大块品相最好的，又从冰柜里拿了一只整鸡、两根筒骨、一块五花肉。
这是第二锅的料。
他把鸡焯水，筒骨敲裂焯水，五花肉切大块焯水。火腿不焯，直接切薄片。
所有原料码进锅里，倒入刚才扫乾净的第一锅汤底。
开火。
“这次不加水？”赵姐在旁边看著。
“不加。底汤就是第一锅的成品，直接用。”
“那成本得多高啊。”
“高。”林晓没多解释，全部注意力都在火候上。
大火烧开，撇浮沫。
然后——关键来了。
他把火关了。
“你干嘛？关火了？”赵姐以为他操作失误。
“等电磁炉。”林晓看了眼手机，“你不是说下午送到吗？”
“我还没买呢！你先说买我才去买啊！”
林晓愣了一下，翻出早上的聊天记录——他確实只说了“买一千二的”，没说让赵姐现在就去。
“那你现在能去吗？”
赵姐瞪了他一眼，拎包就走。
林晓用普通灶台的最小火先顶著，一边拿温度计盯著锅里的温度。
灶台最小火大概在九十五度上下，超了。
他试著把锅挪到灶台边缘，让火焰只烧到锅底的一小部分。温度降到了九十一度。
勉强能用，但不稳定。
过了十分钟又飘到了九十三度。
“控温这事真不能凑合。”林晓把锅挪来挪去，跟灶台较了半个小时的劲。
赵姐回来的时候，他蹲在灶台前面，脖子上搭著毛巾，满头汗。
“来了来了，”赵姐把箱子往地上一放，“一千一百八，老板娘砍了四十块钱。”
“什么老板娘，我还没结婚。”
“我说的是卖电磁炉的老板娘。”
林晓没接话，拆箱子，插电，调温度。
这台电磁炉面板上能直接设定目標温度，精確到一度。他设了九十度，把锅端上去。
三分钟后，温度稳稳的定在九十度。
纹丝不动。
林晓长出了一口气。
“现在几点了？”
“十二点二十。”
“坏了，该开门了。”
中午的生意不能耽误。林晓让赵姐帮忙看著电磁炉上那口锅，自己去前面招呼客人。
中午来了六桌，不算多。林晓炒完菜，趁空档跑到后厨看了一眼温度——九十度，稳得很。
汤麵上没有翻滚，只有最细微的对流在缓缓运动。
“这锅汤要燉到几点？”赵姐问。
林晓算了算：“第二锅至少四个小时。现在十二点半开始算，四点半。”
“四点半完了之后呢？”
“之后再扫一遍汤。”
“又扫？”
“双吊法，吊两遍，扫三遍。”
赵姐看著他，欲言又止。
下午两点，方建国的邮件到了。
林晓在手机上打开，一份pdf，標题是《第四届华东青年厨师邀请赛·参赛须知》。
他快速扫了一遍。
比赛分初赛和决赛。初赛是指定菜式，抽籤决定做什么；决赛是自选菜式，只限一道。
初赛时间：十月十五號。离现在正好一个月出头。
参赛资格那一栏写著：三十五岁以下，从业三年以上，或持有中级及以上厨师资格证。
林晓皱了皱眉。他没有厨师资格证，从业时间也不够三年。
他翻到下面，有一行小字备註：经推荐委员会成员直接推荐者，可免除资格审核。
陆远征是推荐委员会的？
林晓翻回方建国之前发的消息，找到了一句：“老陆会帮你搞定参赛名额。”
行，这事不用他操心。
他接著往下看。初赛的评分標准：味道占百分之六十，刀工占百分之二十，摆盘占百分之二十。
味道占六成。
汤底好，这六成就稳了一大半。
他把手机收起来，去后厨看汤。
四点的时候，他揭开锅盖闻了一下。
这锅汤的香味比昨晚那锅含蓄得多，没有那种压在空气底层的浓烈感，却有一种说不清的“厚度”。
四点半，关火。
他再次用鸡蓉扫了一遍。
这一遍扫完，汤的顏色又浅了一层。淡金色变成了近乎透明的浅琥珀色，像兑了水的龙井茶。
林晓舀了一勺。
入口的第一反应——寡淡。
他心里咯噔一下，以为自己搞砸了。
但是两秒钟之后，鲜味从舌头两侧开始往中间涌，然后顺著喉咙往下走。
整个口腔像被一层看不见的东西包裹住了，吞咽之后，回甘从胃里翻上来。
这感觉，和昨晚那锅火腿汤的霸道完全是两回事。
昨晚那锅是猛的，一口下去，鲜味炸开，三层递进。
今天这锅是绵的，入口不惊艷，但咽下去之后，鲜味从四面八方慢慢渗出来，越来越浓，持续的时间甚至更长。
“赵姐，你来尝尝。”
赵姐跑过来喝了一口，整个人安静了好几秒。
“跟昨天那个不一样。”
“哪种好？”
赵姐又喝了一口，想了半天：“昨天那个像被人扇了一巴掌，爽。今天这个像泡温泉，舒服。说不上哪个好，但今天这个……我能喝一整碗。”
林晓点了点头。这才是双吊法的真意，不是靠衝击力，是靠持久的渗透。
系统弹出提示：
【双吊法·首次实践完成。评级：a-。扣分项：第二锅升温阶段温控不稳定（使用灶台期间），导致少量蛋白质浑浊未完全清除。建议：全程使用控温设备。】
a-。
第一次做能拿到这个分数，不算差，但也不够。
比赛要用的汤，至少得s级。
他把这锅汤同样分装进保鲜盒，放进冰箱。明天再来一次，这回全程用电磁炉，从头到尾不碰灶台。
晚上七点，正忙著炒菜的时候，手机震了一下。
他顾不上看，等到八点送走了一波客人才掏出来。
陆远徵发的消息。
“参赛表我帮你报了，回执明天寄到你店里。另外，初赛抽籤科目出了预告，今年有一道新增科目——清汤类。以前没考过。”
清汤类？
这三个字砸在林晓脑子里。
他回了一条：“清汤类具体考什么？”
陆远征过了五分钟才回：“开水白菜，或者清汤燕菜，二选一抽籤。你要是抽到开水白菜，双吊法的汤就是现成的底子。”
林晓把手机放在灶台边上，搓了搓手。
开水白菜。
国宴级別的菜，外形朴素到极点，就是一碗清水里泡著几片白菜心。
但那碗“清水”是用顶级高汤吊出来的，看著像白开水，喝一口能鲜掉眉毛。
他这两天苦练的双吊法，不就是为这道菜准备的吗？
“老陆是不是提前知道考题了？”林晓嘀咕了一句，又觉得不太可能。陆远征的性格不像会走后门的人。
或许这就是巧合。也或许，陆远征教他双吊法和推荐他参赛，本就是一套连招。
这位老师傅，看得比他远。
晚上收工，林晓把后厨收拾乾净，站在冰箱前面盘算了一下库存。
冰箱里现在有两锅汤：昨晚的陈年火腿汤，今天的双吊法汤。加上还没拆封的如皋火腿，足够他再练四五次。
他拉开冰柜门，从最底层翻出一个密封袋——里面装著陆远征给的那块二十年陈火腿，切下来大概还剩三分之二。
这东西得省著用。
比赛那天的汤，第一锅用普通火腿打底，扫完之后第二锅再下一小块陈年的。
双吊法加陈年火腿，两个变量叠在一起，汤的上限应该能摸到s级。
他正准备关冰柜，手机又响了。
郑凯的消息：“你那个比赛我查了一下，去年冠军是杭帮菜的赵学明，今年他好像也参加。你知道这人吗？”
林晓回：“不知道。”
郑凯甩过来一个连结。林晓点开，是一篇本地美食號的推文，標题是——
《95后天才厨师赵学明：连续两年卫冕华东青年赛，被业內称为杭帮菜三十年一遇的苗子》
