福源祥后厨里，伙计们合力把大案板、麵缸、竹蒸笼全推到靠墙的位置，中间腾出一大块宽敞的空地，二三十个年轻伙计齐刷刷换上了乾净的白围裙。
磨刀石前，清水浇下，“嚓嚓”的磨刀声此起彼伏，水槽边，几个伙计正拿著丝瓜络认真搓洗著案板，连一丝油垢都不放过。
前厅大门外，赵德柱手里拎著块厚实的木牌，陈平安搬来一个长条凳垫脚，两人合力把写著“內部考核，歇业半天”的牌子稳稳掛在门框正中。
门外，排队的街坊见状顿时直往前涌。
赵德柱抹了把脑门上的汗，衝著人群连连作揖，嗓门拔得老高：“各位街坊！实在是对不住！今儿咱们沈师傅发话了，后厨全员大考！福源祥的招牌，靠的就是这手底下的硬功夫，半点马虎不得！为了赔罪，明儿头炉沈师傅特批多加五十份，大傢伙明儿请早！”
几句话把外头的抱怨压了下去，却压不住眾人往后巷探头探脑的动作，放眼整个四九城，为了伙计们的手艺把送上门的生意往外推的，也就福源祥这位沈师傅了！
后厨门帘一掀。
沈砚迈步走进来，他隨手解下外套，递给迎上来的陈平安，顺势挽起白衬衫的袖口，露出结实的小臂。
隨后走到最前头的主案前，单手撑著桌面，眼神一扫，整个后厨瞬间安静下来。
“规矩之前就说过了，在福源祥，不看资歷，只认手底下的真章！第一轮，白案刀工与切配雕花，现在开始！”
话音刚落，老马和钱大勺这两位带徒弟的老师傅，不自觉地站直了身子。
自从沈砚定下“师徒利益掛鉤”的新规，徒弟出师涨薪，师傅也跟著拿丰厚奖金。
这几个月，他们俩连睡觉都在琢磨怎么把手艺揉碎了餵给这帮年轻人，谁也没留一手。
主案前，小李率先站定。
案板上摆著一碟蜜饯、一碗去皮核桃仁，外加一小块醒好的素麵团。
小李深吸一口气，手腕一抖，薄刃菜刀挽了个刀花，隨后一把攥住刀柄，刀锋落下，“篤篤篤”的声音连成一片，刀刃倾斜找准角度，借著刀背的重量顺势下压，刀刃起落间，大块果仁几下就被剁成细碎的颗粒。
紧接著，小李放下菜刀，左手捏起那块素麵团，右手拿起一把小巧的雕花刀，刀尖在麵团上快速挑、刻、压、捻。
隨著雕花刀的翻飞，一朵栩栩如生的面桂花落在掌心。
沈砚走上前，两指捏起一小撮核桃碎，在指腹间搓了搓，颗粒分明，没有粘连的碎末，他又低头端详了那枚麵塑花瓣，形態饱满，纹理清晰。
沈砚满意地点了点头，在计分板上的第一栏画了个红色的对號。
“不错，刀工扎实，比上次有进步。”
小李激动得直搓手，赶紧鞠了个躬退到一边。
角落里的钱大勺也跟著鬆了口气，腰板都挺直了几分，这小子总算给他长脸了！
接下来的年轻伙计轮番上阵。
有人切面剂子，一刀下去，放在秤上分毫不差；有人清理雕花模具，动作乾脆利落，挑出犄角旮旯里的残渣。
沈砚看著这帮精神抖擞的年轻人，暗自点头，第一轮考核，全员基本功扎实，顺利过关。
沈砚顺势敲了敲案板：“第二轮，点心火候，上灶。”
先上来的是大凯，平时干活最是卖力，他快步走到灶台前，起锅烧火，倒入白糖和清水。
熬糖浆是白案里最吃火候的活计，火大了糖发苦，火小了不掛霜。
大凯死死盯著锅里的糖稀，手里的木铲不停搅动，糖稀从大泡变成密集的小泡，顏色逐渐泛黄。
隨著锅底的水分彻底蒸发，糖稀变得浓稠，隱隱透出一股焦甜的香气，就在糖浆即將变色的那一瞬间，大凯猛地一拉风箱，同时撤去灶底的柴火。
大凯连锅端起，糖浆顺著锅沿缓缓流下，在半空中拉出一条不断的长丝，浓郁的焦糖味瞬间飘满后厨。
沈砚走上前，拿起一把乾净的小勺，舀起一点糖浆，送入口中品尝。
“火候拿捏得不错。”沈砚点点头道：“糖色清亮，甜而不腻，拉丝也够韧，大凯，看来你这阵子没少在灶台前琢磨。”
听到沈砚的夸奖，大凯长舒了一口气，嘿嘿直乐：“都是师傅教得好！”
考核进入压轴的第三轮，揉面。
杨文学从人群中走出来，作为沈砚的徒弟和后厨的管事，他这局考核必须起个表率作用。
案板上放著一盆乾麵粉和一碗配好的药膳粉末。没加一滴水，全靠手劲和药粉里的微量油脂把麵团揉拢，这是沈砚传下来的独门绝活。
杨文学双脚分开，扎稳马步，双手探入面盆，麵粉和药粉在掌心翻滚，他利用手臂的寸劲，將力道一层层吃进麵团內部。
乾涩的粉末开始抱团，隨著揉搓的频率加快，麵团表面渐渐泛起一层油光。
杨文学额头冒出汗珠，但他手上的动作没有丝毫减慢，反而越来越快，麵团在案板上发出“砰砰”的闷响。
老马站在角落里，看著这帮年轻人一个个身手不凡，眼眶不知不觉就红了。
他想起自己当年在旧社会当学徒，大冬天在冰水里洗萝卜，手背冻得全是血口子，那时候师傅怕徒弟抢饭碗，核心手艺防贼似的藏著掖著。
如今在福源祥，沈师傅不仅把绝活摆在檯面上教，还立了规矩让老师傅倾囊相授，老马抹了抹眼角，心里暗自感嘆，这帮小年轻真是赶上了好时候！
半个钟头后，杨文学停下手，案板上的药膳麵团泛著淡黄色，表面光洁。
沈砚走上前，按规矩检查“三光”。面盆、麵团、双手，全部乾乾净净。
沈砚伸出拇指，在麵团正中用力按下一个凹坑，手指一松，麵团迅速回弹，面的劲道算是彻底揉透了。
沈砚转过身，拿起本子和笔。
全场几十號汉子大气都不敢喘，眼睛全盯著沈砚手里的笔尖。
沈砚目光扫过眾人，手腕微沉，在杨文学的名字后，重重画下一个对號。
